Ampiang Dadiah Makanan untuk Jantung

  

Hanya ada dua makanan yang diolah dalam buluah (bambu). Kedua makanan itu merupakan produk asli Ranah Minang. Makanan dimaksud, lamang (lemang) dan dadiah (diolah dari susu kerbau yang dibekukan). Pengolahannya dilakukan secara alami, tanpa bahan pengawet, bisa bertahan hingga sekitar sepekan. 

Dari dua makanan tersebut, khusus dadiah bisa diolah menjadi makanan khusus. Dadiah adalah susu kerbau yang telah mengeras. Banyak diproduksi di wilayah ketinggian, di antaranya di Tanah Datar, Agam, Alahanpanjang (Solok) dan Bukittinggi. 

Jika dadiah dicampur dengan bawang, cabe dan beberapa bumbu dapur lainnya, maka akan bisa dinikmati menjadi tambahan lauk-pauk untuk dimakan bersama nasi.  Jika dadiah dikombinasikan dengan emping beras, gula merah, maka akan menjadi kudapan spesial. Kudapan khas Bukittingi yang sangat nikmat untuk disantap kapan pun, pagi, siang atau malam. Tak ada beda. Dalam kondisi cuaca seperti apa pun, hujan atau panas, tetap nikmat.

Hasil kombinasi dadiah, emping beras, gula merah dikenal dengan Ampiang Dadiah. Ampiang Dadiah sudah dijual di Pasar Ateh, Bukittinggi, sejak lebih dari 50 tahun lalu. Sekali pun menjadi makanan khas Ranah Minang, namun kudapan ini hanya ditemui dijual orang di  Padang, Bukittinggi, Padang Panjang, Batusangkar, Payakumbuh, Solok.

Tak semua susu kerbau yang bagus untuk diolah menjadi dadiah. Perlu kecermatan untuk pengawasan dan pengolahannya. Menurut Musanir (49), yang sudah 20 tahun menekuni proses pembuatan dadiah, proses pemeliharaan kerbau, memerah susu hingga menjadi dadiah, perlu dilakukan secara seksama.

Di antara proses tersebut, hasil susu yang baik untuk dijadikan dadiah berkualitas jika kerbau benar-benar makan rumput saja. Tak perlu diberikan makanan tambahan lainnya. Kalau pun diberi makanan tambahan, air susunya memang banyak, namun jika dijadikan dadiah maka kualitas dadiahnya kurang bagus.

"Di antara rumput tersebut, antara rumput sawah dan rumput yang ditanam juga berbeda kualitasnya," kata Musanir, di kediamannya di Jorong Ranggamalay, Kenagarian Pauah, Kecamatan Tilakangkamang, Kabupaten Agam.

Musanir juga mengungkapkan, susu terbaik yang dihasilkan kerbau untuk dijadikan dadiah tak tergantung pada usia kerbau, tetapi ditentukan oleh kapan waktu yang tepat mengambil susunya untuk dijadikan dadiah. Tidak serta-merta begitu kerbau tersebut melahirkan dan kemudian sudah memiliki air susu, langsung diolah menjadi dadiah. Tak bisa itu dilakukan. Paling cepat  setelah anak kerbau tersebut setelah berusia satu bulan. Itu pun proses perawatan kerbau dan kandang serta saat memerah susu tersebut tak bisa dilakukan oleh banyak orang. Proses memerah susu pun tak bisa sembarangan waktu.

Kalau pun kemudian banyak orang mengatakan bahwa dadiah adalahnya yoghurt, namun sesungguhnya sangat berbeda. Kesamaannya hanya pada sumbernya dari fermentasi susu kerbau. Namun proses dan hasilnya sangat berbeda.

Dadiah merupakan fermentasi susu kerbau yang dibekukan dalam bambu. Proses fermentasi ini terjadi karena adanya simumua buluah (dinding bagian dalam bambu), dadiah membeku, sedangkan yoghurt merupakan hasil fermentasi bakteri yang lebih didominasi susu sapi yang cair. 

Konon, mengkonsumsi dadiah secara baik dan teratur untuk kesehatan jantung dan bagi yang ingin gemuk.*